CURSILLO SOBRE NUESTROS TRABAJOS IMPARTIDO EN "LA COCINA DE BABETTE"

El día 10 de Octubre de 2009 se celebró, en la Escuela de Cocina de Babette de Madrid, un cursillo sobre el maíz en el que se informó de los trabajos de I+D que venimos realizando, seguido de la elaboración por los alumnos de diversas recetas con base de maíz.
Se proyectaron dos vídeos. Uno sobre los trabajos de investigación y otro sobre la forma de elaboración de diversos productos derivados de harina de maíz.
Para más información

http://www.lacocinadebabette.com/

http://www.lacocinadebabetteblog.com/

ESPIGA de MAÍZ SARREAUS 23 de NOVIEMBRE de 2008

En la foto puede verse una espiga de maíz de la variedad SARREAUS, obtenida en la cosecha 2008, a partir de semilla producida el año 2004. Es originaria del pueblo de Sarreaus (Bande-Ourense). Esta variedad, por su polimorfismo, produce espigas con una diversidad de colores que van del amarillo al rojo y anaranjado como puede verse en la otra foto. Es, junto con TUI, una de las mejores seleccionadas en nuestras investigaciones. El próximo año ensayaremos la semilla mejorada SC2.

ESPIGA de MAÍZ TUI 23 de NOVIEMBRE de 2008

En la foto una espiga de maiz TUI correspondiente a la cosecha 2008. Se trata de una variedad originaria de Tui, mejorada, que denominamos TUI SC2. Como puede verse es de grano amarillo, liso, redondo. Es una variedad tradicional en Galicia que hemos seleccionado entre las mejores en nuestros estudios.

ESPIGAS VARIEDAD REBORDANES

Se trata de la mejor variedad de maíz blanco que hemos seleccionado en nuestros ensayos en el período 2003-2006. Este tipo de maíz es más habitual en zonas de costa. Los maíces blancos suelen ser de ciclos más largos y por tanto pueden presentar problemas de falta de secado y presencia de hongos a la hora de la recolección, sobre todo en zonas de interior.

ESPIGAS DE LA VARIEDAD MEIRO

Es el conocido como Millo Corvo, típico de Meiro(Pontevedra). Se trata de una de las variedades más productivas de cuantas hemos ensayado, pero su ciclo largo no le hace muy adecuado a las condiciones climatológicas de A Baixa Limia. El grano tiene un color vino, casi negro. Su harina es más clara y toma un color más oscuro al ser amasada y cocinada. Consideramos que su mayor valor está casi exclusivamente en la originalidad del color.

REPORTAJE en la TVG del 20 07 2008

El presente reportaje sobre el proyecto: "Procesado e conservación de gran e produtos derivados de millos ecolóxicos", fué transmitido por TVG el 20 de Julio 2008. Dicho proyecto cuenta con una Ayuda del programa de I+D de la Consellería de Innovación e Indústria de la Xunta de Galicia, para el período 2007-2010.

RECETA DE BICA MANTECADA DE MAÍZ

Ingredientes:

450 gr. de azúcar
Ralladuras de límón
8 huevos
180 gr. de mantequilla
250 gr. de MASA BASE de MAÍZ ( Ver su receta)
250 gr. de mezcla de harinas de maíz y trigo
Azucar y canela para espolvorear

Utensilios:

Batidora (de varillas preferentemente)

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar y las ralladuras de limón, incorporando la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente desde la víspera.
Cuando se haya obtenido una crema uniforme incorporar la masa base de maíz e ir añadiendo poco a poco la mezcla de harinas.
Sin dejar que pase mucho tiempo, verter la masa en un molde redondo untado con mantequilla y espolvoreado con algo de harina.
Introducir en horno a 180 ºC hasta que tome color y una aguja salga limpia cuando se pincha en el centro y hasta el fondo la bica.
Desmoldear cuando se haya enfriado algo y espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molidos.

RECETA de PAN DE MAIZ (Boroa)

Ingredientes:

Masa base de maíz (Ver su receta)

Harina de Trigo

Elaboración:

La masa debe de haber fermentado 1h30 en lugar templado, cubierta con una paño húmedo.

Espolvorear con harina de trigo el recipiente en que se vaya a hornear.

Darle la forma que se desee de bolla, barra, etc.

Colocarla en el molde, espolvorear con harina de trigo y darle unos cortes con una cuchilla en la parte superior.

Introducir en horno precalentado a 220ºC hasta que esté a punto. Debe tener un buen color y una aguja introducida en el centro debe salir totalmente seca.

AMASADO de MASA BASE en THERMOMIX

Verter en el vaso 400 ml. de agua, dos cucharillas de sal y una cucharilla de azucar moreno(opcional). Mezclar 1 minuto a velocidad 2.
Mezclar 350 gr. de harina de maíz de panadería con 350 gr. de harina de trigo de panadería. Incorporar a la mezcla un sobre de levadura de panadería de Maizena.
Incorporar la mezcla de harinas y levadura al vaso y trabajar 30 segundos velocidad 6.
Amasar 3 minutos en velocidad "espiga".
Controlar la masa añadiendo, si fuese preciso, harina o agua hasta que la masa no se pegue a las paredes del vaso.
Dejar fermentar un mínimo de una hora cubriendo el recipiente con un paño húmedo.

Mejor es aumentar el tiempo de fermentación hasta que haya crecido casi al doble. Este tiempo varia según la temperatura ambiente.

RECETA de MASA BASE de MAÍZ

Ingredientes:

400 ml. de agua templada.
2 cucharillas de sal.
1 cucharilla de azucar moreno. (Opcional)
350 gr. de harina de maíz de panadería.
350 gr. de harina de trigo de panadería.
1 sobre de levadura de panadería Maizena

Elaboración:

Disolver la sal y el azucar en el agua.
Mezclar las harinas con la levadura.
Ir añadiendo la mezcla de harinas y levadura sobre el agua y revolver amasando hasta formar una masa que no se pegue a las paredes del recipiente y se desprenda con cierta facilidad de las manos. Si fuese preciso lograr el punto corrigiendo con harina o agua.

Dejar fermentar la masa durante una hora como mínimo -más si se puede- en lugar templado, cubriéndola con un paño humedo para que no se seque y hasta que haya aumentado su volumen a casi el doble.

Observaciones:

El efecto del azucar sobre la masa es acelerar el proceso de fermentación. En caso de no utilizarlo deben aumentarse los tiempos a casi el doble.

Esta masa base es apta para panes (boroas), empanadas, pizzas, bases para tartas, etc.

La cantidad de masa de la receta nos permite hacer

1 Kg. de pan.
o
2 empanadas de 28 cm. de diámetro.
o
4 pizzas.
o
4 bases de tartas.

La cantidad de agua es orientativa, dado que depende de las harinas empleadas y de la forma de amasar. Nuestra experiencia nos dice que con nuestras harinas y amasando a mano son precisos hasta 450 ml., siendo suficiente con 400 ml. si se amasa en Thermomix.

RECETAS TRADICIONALES Y NUEVAS

El maíz ha sido durante siglos un producto base en la alimentación en Galicia. La aparición de los maices híbridos, a los que nos referimos en otro apartado, por una parte y los cambios en los hábitos alimentarios por otra, trajo consigo el abandono de la elaboración de productos de panadería y repostería gallegos, a base de maíz, que eran auténticas delicias culinarias. Nuestro interés está en que cualquier persona pueda elaborar en su casa o en su negocio esos productos de maíz a que nos referimos. Hoy es dificil encontrar una buena empanada de maiz, una buena bica o una rosca. Para su degustación tendremos que recurrir a alguna familia que conserva la tradición y las recetas de sus abuelas o buscar algún escondido rincón en donde se mantenga la tradición y la cultura del maíz. ¿ Quien puede olvidar "as papas de millo" de nuestra infancia ?
Desde este espacio iremos poniendo en manos de quienes lo deseen, nuestra experiencia en la elaboración tanto de recetas tradicionales gallegas como otras nuevas de nuestra propia creación.

PRESENCIA EN CONGRESOS Y PUBLICACIONES

Nuestros trabajos han sido publicados en varias revistas científicas y de divulgación y presentados en varios congresos.

En la foto poster informativo llevado al Congreso organizado por Eucarpia y celebrado en Wageningen (Paises Bajos) del 7 al 9 de Noviembre de 2007

CURSILLOS SOBRE EL MAIZ Y SU COCINA

En nuestro centro o en otros lugares, a petición de grupos de personas, asociaciones, ayuntamientos, etc., realizamos cursillos sobre:

Agricultura ecológica.

El maíz su cultivo y utilización.

La cocina del maíz.

Elaboración de recetas gallegas con maíz.

Elaboración de recetas gallegas de maíz con Thermomix.

¡ CONTÁCTENOS Y ORGANIZAREMOS UN PLAN A SU MEDIDA !

NUESTRA FINCA E INSTALACIONES

Nuestra finca "O Barreiro" está registrada en el Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia y cuenta con instalaciones adecuadas a nuestro trabajo:

Cámara translúcida calorifugada de 50 m2.

Fermentadores para la elaboración de compost
Laboratorios de ensayos y control de calidad.
Zona de ferias y exposiciones.
Obrador de Panadería y Repostería.
Salón de actos con capacidad para 60 personas.
Aparcamiento amplio.

HARINAS DE MAÍZ PARA ALIMENTACIÓN HUMANA

Las harinas que empleamos en nuestras recetas proceden de maices ecológicos, de producción propia, que son molidos en molinos de piedra y tamizadas por cribos de 1 mm de luz, que es lo que tradicionalmente se hacía en Galicia. Nuestras variedades de maices amarillos, que son las más empleadas, producen un rechazo en tamiz de un 12 % lo que quiere decir que la harina obtenida es una harina que podemos calificar de integral. Cuando se trabaja con harinas de origen desconocido, probablemente procedentes de maices híbridos, cuando no de maíces transgénicos, los resultados son muy inferiores. Sin entrar aquí en otras consideraciones podemos decir que esas harinas no tienen validez alguna desde el punto de vista gustativo. En nuestros ensayos nos hemos encontrado con productos, elaborados por nosotros con harinas de origen desconocido, que no pudieron ser ingeridos. Podemos decir, sin lugar a dudas, que la introducción de los maices híbridos, que dan mayores producciones que los tradicionales, ha sido la principal causa del abandono del cultivo del maíz y consecuentemente de las recetas de siempre, que ahora nosotros deseamos vuelvan a tomar su lugar en la excelente cocina gallega.

¿MAICES TRADICIONALES O MAICES HÍBRIDOS?

La introducción de los maíces híbridos en los años 60-70 supuso, por su mayor productividad, la práctica desaparición de las variedades tradicionales de maíces en Galicia. Desde hace años y en la actualidad, es muy dificil encontrar en el mercado harinas de maíz procedentes de maices de una buena calidad. La incluso escasa demanda de harina de maiz, por parte de panaderos y consumidores de Galicia, se está cubriendo, en su mayor parte, con harinas procedentes de variedades híbridas americanas. La calidad panadera de dichas harinas no es la apropiada para la elaboración de productos derivados del maíz tales como panes, empanadas, bicas, etc.. Desgraciadamente estos productos, tan tradicionales como extraordinarios, han dejado de ser una oferta habitual en la gastronomía gallega. Por ello consideramos que productos tradicionales gallegos, de un gran valor gastronómico, se encuentran totalmente olvidados por la indústria alimentaria y lo que es más grave se han dejado de elaborar en la mayor parte de los hogares gallegos. Nuestros estudios y larga experiencia en el campo del maíz nos confirma que es posible y debe ser recuperada lo que nos atreveríamos a llamar cultura del maíz, tanto en lo que a cultivo y conservación se refiere como la elaboración de productos tradicionales derivados del maíz. Con ello no solamente ayudaríamos al maltrecho campo gallego, permitiríamos que la industria alimentaria y los amantes de la buena cocina pudiesen recuperar la tradición del consumo de productos que nunca debieron dejar de ser oferta en nuestra querida cocina gallega.

MAICES ECOLÓGICOS GALLEGOS

Esta página pretender difundir los trabajos que desde 1999 venimos desarrollando sobre maices ecológicos gallegos, que incluyen la producción, procesado y conservación del grano así como su estudio y el de productos derivados.
Con este espacio web deseamos poner a disposición de personas particulares, centros de investigación y empresas interesadas, lo que venimos realizando en el campo del consumo de maíz tradicional gallego en condiciones ecológicas.
Deseamos invitar a quienes lo deseen a visitar nuestras instalaciones y poder ver "in situ" nuestro trabajo.

NUESTROS COMIENZOS

Nuestro interés por el campo gallego y nuestra afición a la buena mesa y mejor cocina, nos llevaron inicialmente a ver que variedades de maices tradicionales de la Baixa Limia eran los más adecuados por su producción y viabilidad para nuestra región. Cuando llevábamos dos años ensayando por nuestra cuenta y sin ayuda alguna, fuimos contactados por el Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia para realizar ensayos propuestos por la Misión Biológica de Galicia (C.S.I.C.) de Pontevedra. De ahí nació la idea de llevar a otro nivel nuestros trabajos y desde entonces contamos con la ayuda y asesoramiento de dicho organismo. En el período 2003-2006 ensayamos hasta 60 variedades de maices, preferentemente gallegos. Realizamos estudios de campo y laboratorio que nos llevaron a poder seleccionar las variedades de maices mejores para nuestra tierra y clima. Con las variedades que cumplieron unos mínimos realizamos pruebas de degustación de panes( broas) por un panel de degustadores. Como compendio de nuestros estudios podemos decir que en la actualidad disponemos de 2 variedades de maiz amarillo, una de maiz blanco y otra de maiz negro que, por ser las más idóneas, son con las que realizaremos ensayos en el proyecto del período 2007-2010