RECETA DE BICA MANTECADA DE MAÍZ

Ingredientes:

450 gr. de azúcar
Ralladuras de límón
8 huevos
180 gr. de mantequilla
250 gr. de MASA BASE de MAÍZ ( Ver su receta)
250 gr. de mezcla de harinas de maíz y trigo
Azucar y canela para espolvorear

Utensilios:

Batidora (de varillas preferentemente)

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar y las ralladuras de limón, incorporando la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente desde la víspera.
Cuando se haya obtenido una crema uniforme incorporar la masa base de maíz e ir añadiendo poco a poco la mezcla de harinas.
Sin dejar que pase mucho tiempo, verter la masa en un molde redondo untado con mantequilla y espolvoreado con algo de harina.
Introducir en horno a 180 ºC hasta que tome color y una aguja salga limpia cuando se pincha en el centro y hasta el fondo la bica.
Desmoldear cuando se haya enfriado algo y espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molidos.

RECETA de PAN DE MAIZ (Boroa)

Ingredientes:

Masa base de maíz (Ver su receta)

Harina de Trigo

Elaboración:

La masa debe de haber fermentado 1h30 en lugar templado, cubierta con una paño húmedo.

Espolvorear con harina de trigo el recipiente en que se vaya a hornear.

Darle la forma que se desee de bolla, barra, etc.

Colocarla en el molde, espolvorear con harina de trigo y darle unos cortes con una cuchilla en la parte superior.

Introducir en horno precalentado a 220ºC hasta que esté a punto. Debe tener un buen color y una aguja introducida en el centro debe salir totalmente seca.

AMASADO de MASA BASE en THERMOMIX

Verter en el vaso 400 ml. de agua, dos cucharillas de sal y una cucharilla de azucar moreno(opcional). Mezclar 1 minuto a velocidad 2.
Mezclar 350 gr. de harina de maíz de panadería con 350 gr. de harina de trigo de panadería. Incorporar a la mezcla un sobre de levadura de panadería de Maizena.
Incorporar la mezcla de harinas y levadura al vaso y trabajar 30 segundos velocidad 6.
Amasar 3 minutos en velocidad "espiga".
Controlar la masa añadiendo, si fuese preciso, harina o agua hasta que la masa no se pegue a las paredes del vaso.
Dejar fermentar un mínimo de una hora cubriendo el recipiente con un paño húmedo.

Mejor es aumentar el tiempo de fermentación hasta que haya crecido casi al doble. Este tiempo varia según la temperatura ambiente.

RECETA de MASA BASE de MAÍZ

Ingredientes:

400 ml. de agua templada.
2 cucharillas de sal.
1 cucharilla de azucar moreno. (Opcional)
350 gr. de harina de maíz de panadería.
350 gr. de harina de trigo de panadería.
1 sobre de levadura de panadería Maizena

Elaboración:

Disolver la sal y el azucar en el agua.
Mezclar las harinas con la levadura.
Ir añadiendo la mezcla de harinas y levadura sobre el agua y revolver amasando hasta formar una masa que no se pegue a las paredes del recipiente y se desprenda con cierta facilidad de las manos. Si fuese preciso lograr el punto corrigiendo con harina o agua.

Dejar fermentar la masa durante una hora como mínimo -más si se puede- en lugar templado, cubriéndola con un paño humedo para que no se seque y hasta que haya aumentado su volumen a casi el doble.

Observaciones:

El efecto del azucar sobre la masa es acelerar el proceso de fermentación. En caso de no utilizarlo deben aumentarse los tiempos a casi el doble.

Esta masa base es apta para panes (boroas), empanadas, pizzas, bases para tartas, etc.

La cantidad de masa de la receta nos permite hacer

1 Kg. de pan.
o
2 empanadas de 28 cm. de diámetro.
o
4 pizzas.
o
4 bases de tartas.

La cantidad de agua es orientativa, dado que depende de las harinas empleadas y de la forma de amasar. Nuestra experiencia nos dice que con nuestras harinas y amasando a mano son precisos hasta 450 ml., siendo suficiente con 400 ml. si se amasa en Thermomix.

RECETAS TRADICIONALES Y NUEVAS

El maíz ha sido durante siglos un producto base en la alimentación en Galicia. La aparición de los maices híbridos, a los que nos referimos en otro apartado, por una parte y los cambios en los hábitos alimentarios por otra, trajo consigo el abandono de la elaboración de productos de panadería y repostería gallegos, a base de maíz, que eran auténticas delicias culinarias. Nuestro interés está en que cualquier persona pueda elaborar en su casa o en su negocio esos productos de maíz a que nos referimos. Hoy es dificil encontrar una buena empanada de maiz, una buena bica o una rosca. Para su degustación tendremos que recurrir a alguna familia que conserva la tradición y las recetas de sus abuelas o buscar algún escondido rincón en donde se mantenga la tradición y la cultura del maíz. ¿ Quien puede olvidar "as papas de millo" de nuestra infancia ?
Desde este espacio iremos poniendo en manos de quienes lo deseen, nuestra experiencia en la elaboración tanto de recetas tradicionales gallegas como otras nuevas de nuestra propia creación.

PRESENCIA EN CONGRESOS Y PUBLICACIONES

Nuestros trabajos han sido publicados en varias revistas científicas y de divulgación y presentados en varios congresos.

En la foto poster informativo llevado al Congreso organizado por Eucarpia y celebrado en Wageningen (Paises Bajos) del 7 al 9 de Noviembre de 2007