CATA DE EMPANADAS

Dentro de los estudios de elaboración y conservación de productos derivados de maíces ecológicos, ensayamos las distintas formas de conservación de los mismos. Como complemento a nuestras pruebas de degustación de los diversos productos que ensayamos, hemos solicitado la colaboracion del Centro Tecnológico de la Carne de Ourense. Allí se están realizando catas comparativas, con un panel de 15 degustadores, de empanadas recien elaboradas y de ultracongeladas, conservadas posteriormente en congeladores convencionales a -18 ºC durante 45, 90 y 135 días.

CONGRESO DE AGROECOLOXÍA E AGRICULTURA ECOLÓXICA (VIGO JUNIO 2010)

Se llevó la ponencia

"O millo tradicional e os produtos derivados. Procesado, elaboración e conservación"

al

III Congreso de Agroecoloxía e Agricultura Ecolóxica,

celebrado en la Universidad de Vigo del 24 al 26 de Junio de 2010.

En esta ponencia se expusieron los trabajos de investigación que estamos realizando en el período 2007-2010, con la ayuda de la Dirección Xeral de I+D de la Xunta de Galicia.

HORREO EN ACERO Y MADERA

Basándonos en los hórreos tradicionales de Galicia, hemos diseñado y construído en nuestros talleres el horreo de la foto. Su estructura es de hierro y el resto de madera de IPE. El maíz no está nunca en contacto con el hierro, dado que la estructura está forrada por el interior con madera. Las patas en acero impiden, con una eficacia absoluta, la entrada de roedores tan habituales en los graneros. En la foto de UTILIZACIÓN DE TRAMPAS DE FEROMONAS (I) puede verse el interior del horreo con barras que permiten colgar muestras seleccionadas y trampas de feromonas. Esa es la razón de que el hórreo sea algo más alto, en su interior, que los habituales de nuestra zona.

UTILIZACIÓN DE TRAMPAS DE FEROMONAS (III)

En el año 2009 pudimos comprobar que una trampa de feromonas, colocada en el hórreo durante 45 días en el período estival, alcanzaba a capturar hasta más de 5.300 machos de polilla. Si pudiéramos saber a cuantas hembras fecunda, de media, cada macho y teniendo en cuenta que cada puesta es de 40 a 100 huevos, la proliferación de polillas es tan grande que todo esfuerzo, tanto en trabajo como económico, queda sobradamente justificado. Las polillas pueden llegar a tener, en climas mediterráneos, hasta 4 ciclos por año y de lo que se trata es de reducir la importancia del primer ataque para eliminar o reducir la continuidad de ciclos sucesivos.

UTILIZACIÓN DE TRAMPAS DE FEROMONAS (II)

Las trampas de feromonas, como puede verse en la foto llevan:

Una tapa en la que se coloca la capsula que contiene la feromona.

Un recipiente en el cual los machos de las polillas, atraídos por el olor, mueren por efecto de una pastilla de un insecticida, autorizado en agricultura ecológica.

El efecto en horreo ha sido extraordinario. En campo no hemos podido valorar su efectividad, tanto como en el almacenamiento. El efecto del conjunto está alrededor de los 45 días.

UTILIZACIÓN DE TRAMPAS DE FEROMONAS (I)

En nuestros ensayos utilizamos trampas de feromonas para la polilla del máiz ( Sitotroga cerealella), que es la única plaga que consideramos debe tenerse en cuenta en nuestra zona. Nuestra altitud sobre el nivel del mar hace que no sea habitual encontrar otro tipo de plagas en nuestras plantaciones y hórreos. El resultado ha sido excelente como puede verse en (II) y (III)

LA POLILLA DEL MAÍZ (Sitotroga cerealella)

De las posibles plagas habituales en el máiz, en el caso de A Baixa Limia, son a considerar solamente los daños que pueda causar la Polilla del Máiz (Sitotroga cerealella). Otras plagas, como los Taladros, no son habituales en nuestra zona, probablemente por razones de altitud.

A VUELTAS CON LA BICA DE MAÍZ

Como complemento a la anterior noticia y visto el gran interés que originó la receta de la BICA de MAÍZ en el blog "El invitado de Invierno", indicamos seguidamente su dirección.
http://invitadoinvierno.blogspot.com/2009/10/la-bica-mantecada-de-arsenio.html

CURSILLO SOBRE NUESTROS TRABAJOS IMPARTIDO EN "LA COCINA DE BABETTE"

El día 10 de Octubre de 2009 se celebró, en la Escuela de Cocina de Babette de Madrid, un cursillo sobre el maíz en el que se informó de los trabajos de I+D que venimos realizando, seguido de la elaboración por los alumnos de diversas recetas con base de maíz.
Se proyectaron dos vídeos. Uno sobre los trabajos de investigación y otro sobre la forma de elaboración de diversos productos derivados de harina de maíz.
Para más información

http://www.lacocinadebabette.com/

http://www.lacocinadebabetteblog.com/

ESPIGA de MAÍZ SARREAUS 23 de NOVIEMBRE de 2008

En la foto puede verse una espiga de maíz de la variedad SARREAUS, obtenida en la cosecha 2008, a partir de semilla producida el año 2004. Es originaria del pueblo de Sarreaus (Bande-Ourense). Esta variedad, por su polimorfismo, produce espigas con una diversidad de colores que van del amarillo al rojo y anaranjado como puede verse en la otra foto. Es, junto con TUI, una de las mejores seleccionadas en nuestras investigaciones. El próximo año ensayaremos la semilla mejorada SC2.

ESPIGA de MAÍZ TUI 23 de NOVIEMBRE de 2008

En la foto una espiga de maiz TUI correspondiente a la cosecha 2008. Se trata de una variedad originaria de Tui, mejorada, que denominamos TUI SC2. Como puede verse es de grano amarillo, liso, redondo. Es una variedad tradicional en Galicia que hemos seleccionado entre las mejores en nuestros estudios.

ESPIGAS VARIEDAD REBORDANES

Se trata de la mejor variedad de maíz blanco que hemos seleccionado en nuestros ensayos en el período 2003-2006. Este tipo de maíz es más habitual en zonas de costa. Los maíces blancos suelen ser de ciclos más largos y por tanto pueden presentar problemas de falta de secado y presencia de hongos a la hora de la recolección, sobre todo en zonas de interior.

ESPIGAS DE LA VARIEDAD MEIRO

Es el conocido como Millo Corvo, típico de Meiro(Pontevedra). Se trata de una de las variedades más productivas de cuantas hemos ensayado, pero su ciclo largo no le hace muy adecuado a las condiciones climatológicas de A Baixa Limia. El grano tiene un color vino, casi negro. Su harina es más clara y toma un color más oscuro al ser amasada y cocinada. Consideramos que su mayor valor está casi exclusivamente en la originalidad del color.

REPORTAJE en la TVG del 20 07 2008

El presente reportaje sobre el proyecto: "Procesado e conservación de gran e produtos derivados de millos ecolóxicos", fué transmitido por TVG el 20 de Julio 2008. Dicho proyecto cuenta con una Ayuda del programa de I+D de la Consellería de Innovación e Indústria de la Xunta de Galicia, para el período 2007-2010.

RECETA DE BICA MANTECADA DE MAÍZ

Ingredientes:

450 gr. de azúcar
Ralladuras de límón
8 huevos
180 gr. de mantequilla
250 gr. de MASA BASE de MAÍZ ( Ver su receta)
250 gr. de mezcla de harinas de maíz y trigo
Azucar y canela para espolvorear

Utensilios:

Batidora (de varillas preferentemente)

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar y las ralladuras de limón, incorporando la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente desde la víspera.
Cuando se haya obtenido una crema uniforme incorporar la masa base de maíz e ir añadiendo poco a poco la mezcla de harinas.
Sin dejar que pase mucho tiempo, verter la masa en un molde redondo untado con mantequilla y espolvoreado con algo de harina.
Introducir en horno a 180 ºC hasta que tome color y una aguja salga limpia cuando se pincha en el centro y hasta el fondo la bica.
Desmoldear cuando se haya enfriado algo y espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molidos.

RECETA de PAN DE MAIZ (Boroa)

Ingredientes:

Masa base de maíz (Ver su receta)

Harina de Trigo

Elaboración:

La masa debe de haber fermentado 1h30 en lugar templado, cubierta con una paño húmedo.

Espolvorear con harina de trigo el recipiente en que se vaya a hornear.

Darle la forma que se desee de bolla, barra, etc.

Colocarla en el molde, espolvorear con harina de trigo y darle unos cortes con una cuchilla en la parte superior.

Introducir en horno precalentado a 220ºC hasta que esté a punto. Debe tener un buen color y una aguja introducida en el centro debe salir totalmente seca.

AMASADO de MASA BASE en THERMOMIX

Verter en el vaso 400 ml. de agua, dos cucharillas de sal y una cucharilla de azucar moreno(opcional). Mezclar 1 minuto a velocidad 2.
Mezclar 350 gr. de harina de maíz de panadería con 350 gr. de harina de trigo de panadería. Incorporar a la mezcla un sobre de levadura de panadería de Maizena.
Incorporar la mezcla de harinas y levadura al vaso y trabajar 30 segundos velocidad 6.
Amasar 3 minutos en velocidad "espiga".
Controlar la masa añadiendo, si fuese preciso, harina o agua hasta que la masa no se pegue a las paredes del vaso.
Dejar fermentar un mínimo de una hora cubriendo el recipiente con un paño húmedo.

Mejor es aumentar el tiempo de fermentación hasta que haya crecido casi al doble. Este tiempo varia según la temperatura ambiente.

RECETA de MASA BASE de MAÍZ

Ingredientes:

400 ml. de agua templada.
2 cucharillas de sal.
1 cucharilla de azucar moreno. (Opcional)
350 gr. de harina de maíz de panadería.
350 gr. de harina de trigo de panadería.
1 sobre de levadura de panadería Maizena

Elaboración:

Disolver la sal y el azucar en el agua.
Mezclar las harinas con la levadura.
Ir añadiendo la mezcla de harinas y levadura sobre el agua y revolver amasando hasta formar una masa que no se pegue a las paredes del recipiente y se desprenda con cierta facilidad de las manos. Si fuese preciso lograr el punto corrigiendo con harina o agua.

Dejar fermentar la masa durante una hora como mínimo -más si se puede- en lugar templado, cubriéndola con un paño humedo para que no se seque y hasta que haya aumentado su volumen a casi el doble.

Observaciones:

El efecto del azucar sobre la masa es acelerar el proceso de fermentación. En caso de no utilizarlo deben aumentarse los tiempos a casi el doble.

Esta masa base es apta para panes (boroas), empanadas, pizzas, bases para tartas, etc.

La cantidad de masa de la receta nos permite hacer

1 Kg. de pan.
o
2 empanadas de 28 cm. de diámetro.
o
4 pizzas.
o
4 bases de tartas.

La cantidad de agua es orientativa, dado que depende de las harinas empleadas y de la forma de amasar. Nuestra experiencia nos dice que con nuestras harinas y amasando a mano son precisos hasta 450 ml., siendo suficiente con 400 ml. si se amasa en Thermomix.

RECETAS TRADICIONALES Y NUEVAS

El maíz ha sido durante siglos un producto base en la alimentación en Galicia. La aparición de los maices híbridos, a los que nos referimos en otro apartado, por una parte y los cambios en los hábitos alimentarios por otra, trajo consigo el abandono de la elaboración de productos de panadería y repostería gallegos, a base de maíz, que eran auténticas delicias culinarias. Nuestro interés está en que cualquier persona pueda elaborar en su casa o en su negocio esos productos de maíz a que nos referimos. Hoy es dificil encontrar una buena empanada de maiz, una buena bica o una rosca. Para su degustación tendremos que recurrir a alguna familia que conserva la tradición y las recetas de sus abuelas o buscar algún escondido rincón en donde se mantenga la tradición y la cultura del maíz. ¿ Quien puede olvidar "as papas de millo" de nuestra infancia ?
Desde este espacio iremos poniendo en manos de quienes lo deseen, nuestra experiencia en la elaboración tanto de recetas tradicionales gallegas como otras nuevas de nuestra propia creación.

PRESENCIA EN CONGRESOS Y PUBLICACIONES

Nuestros trabajos han sido publicados en varias revistas científicas y de divulgación y presentados en varios congresos.

En la foto poster informativo llevado al Congreso organizado por Eucarpia y celebrado en Wageningen (Paises Bajos) del 7 al 9 de Noviembre de 2007